La DOP Val di Mazara

Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola sono le varietà che, in misura non inferiore al 90%, concorrono a formare il pregiato bouquet della D.O.P. Val di Mazara.
“Possono, altresì, concorrere in misura non superiore al 10% altre varietà presenti nella zona come Ogliarola Messinese, Giaraffa e Santagatese o eventualmente piccole percentuali di altre cultivar tipiche locali.”

Queste le parole testuali del rigido disciplinare di produzione che stabilisce con estrema precisione anche i confini geografici del territorio da cui provengono le olive e in cui deve trovarsi anche il frantoio: tutti i comuni della provincia di Palermo e alcuni in provincia di Agrigento (Alessandria della Rocca, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea, Cianciana, Lucca Sicula, Menfi, Montallegro, Montevago, Ribera, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita del Belice, Sciacca, Villafranca Sicula.
Peraltro sono da considerarsi idonei solo “gli oliveti situati fino a 700 m.s.l. i cui terreni risultino di medio impasto, profondi, permeabili, asciutti ma non aridi e siano caratterizzati da un clima mediterraneo sub-tropicale, semiasciutto”
Nulla, dunque, è lasciato al caso: la varietà delle olive, l’area geografica, la natura del terreno, le modalità della raccolta (solo con mezzi meccanici o a mano per brucatura), il momento della raccolta (non oltre il 30 dicembre, prima che le olive inizino a cambiar colore).

Le tre cultivar che caratterizzano la DOP

Nocellara del Belice. La chiamano anche Nebbia, Mazzara, Oliva Tunna o Nuccidara ed è una delle più interessanti varietà da olio siciliane, ma ha una duplice attitudine: le sue olive possono essere utilizzate sia come olive da mensa che da olio. Sono di grosse dimensioni, tondeggianti, l'olio prodotto ha dei sapori molto caratteristici un buon aroma di fruttato, piccante e amaro, con sentori di pomodoro.

Biancolilla. La chiamano anche Palummara o Janculidda ed è una pianta con foglie grigio argentee e frutti che, anche a maturità, non diventano mai scuri. Molto diffusa nelle province di Palermo ed Agrigento dà un olio di qualità eccezionale, fresco e fragrante, dall’aroma fruttato leggero e delicato e dal sapore dolce.

Cerasuola, o Ugghiarola, Palermitana o Purrittara, dà un frutto di medie dimensioni che dopo l’invaiatura diviene decisamente nero. Il loro olio è molto buono ed ha caratteri molto spiccati, talvolta con note di peperone verde, di erbe, o di pomodoro: gustoso e aromatico, di media densità, ha bassissima acidità ed è ricco di polifenoli.

Un eccellente bouquet
Il risultato di tante attenzioni e di cultivar così caratteristiche è un ottimo Extra Vergine, uno dei prodotti d’eccellenza della Sicilia. Un olio dal colore giallo oro con sfumature di verde intenso, dal profumo delicato e persistente, molto apprezzato soprattutto all’estero, negli Stati Uniti, dove ne viene esportato circa il 70 per cento.
Il suo sapore fruttato, ma vellutato, il gusto intensamente aromatico, ma delicato, con note di pomodoro verde tipico della Sicilia, il retrogusto dolce con lieve odore di mandorla lo rendono perfetto a crudo, in particolare per condire contorni di verdure crude o bollite, insalatine fresche, ma soprattutto pietanze a base di pesce.
Olio e pesce, un abbinamento fondamentale, sano e gustoso, della dieta mediterranea